Jordskokk er en flerårig plante som vokser svært raskt og blir 1,5-3 m høy. Stenglene er stive, opprette og hårete. Bladene sitter motsatt, eller spredt øverst på stengelen, de er eggrunde til avlange og med sagtannet kant. De er stivhårete og ru på oversiden og har bladskaft med smal vingekant. Blomsterkurvene er 5-10 cm i diameter og sitter i enden av greinene. Hver blomst har 12-15 lysegule, 3-4 cm lange tungelignende kantblomster og gule, rørformete skiveblomster. De mørkegrønne kurvdekkbladene er lange, lansettformede, spisse og kanthårete. Det kan være noen få eller mange blomster på hver plante, og de dannes om høsten. I Nord-Europa blomstrer jordskokk bare etter en lang og varm sommer, og noen sorter blomstrer sjelden. Jordskokk ligner på solsikke (Helianthus annuus), som er en ettårig art i samme planteslekt, men blomsterhodene hos jordskokk er mindre og sitter i grisne klaser.

Jordskokkplanten har næringsrike, forgreinete og knudrete jordknoller, som på samme måte som poteter er spesialiserte deler av rotstokkene (rhizomene). Disse spiselige jordknollene blir 7,5-10 cm lange og 3-5 cm tykke, og utvikles når dagene blir kortere på seinsommeren. Fargen er varierende og kan være hvit, sølvfarget, brun, rød eller purpur. De overjordiske delene av planten fryser ned ved første frostnatt, men knollene tåler frost i månedsvis. Det finnes tusentalls ulike former og linjer av jordskokk, men bare noen få veldefinerte kultivarer. Planten er enkel å dyrke og formeres på samme måte som poteter ved å grave ned rotknoller i jorda.

Jordskokk er opprinnelig hjemmehørende i sentrale og østlige deler av USA og Canada, fra Ontario og Saskatoon i nord til Georgia, Tennessee og Arkansas i sør. I disse områdene har jordskokk vært en viktig matplante, som ble dyrket av bl.a. indianerne. I staten Minnesota står jordskokk på listen over særlig vanskelige ugras, og planten kan i Nord-Amerika overleve så langt nord som til Alaska. I naturen vokser jordskokker helst på steder med fuktig og næringsrik jord, og i full sol.

Jordskokk kom til Europa på 1500-tallet og dyrkes nå i mange deler av verden på grunn av de næringsrike rotknollene. I Norge er jordskokk innført og dyrkes som en matplante, og kan enkelte ganger finnes forvillet på havstrand, avfallsplasser og annen ruderatmark (skrapmark). Arten frøformerer seg neppe her i landet, men kan stå på samme vokseplass i lang tid.

Det er de næringsrike jordknollene som anvendes, i første rekke som mat, og de kan høstes når som helst i vekstsesongen. Knollene, som har en mild, nøtteaktig smak, kan spises rå, kokt eller tilberedt på andre måter.

Jordskokk er en næringsrik matvare med høye verdier av kalium, fosfor, kalsiumkarbonat, kisel, proteiner, fruktooligosakkarider (FOS) og ulike B-vitaminer, men den har lavt energiinnhold (bare 32 kcal per 100 g). Karbohydratet som lagres i knollene er ikke stivelse, men inulin, et stoff som ikke fordøyes i menneskekroppen, men som er næring for tarmbakterier og gjerne produserer mye tarmgass.

Nærende, bedrer tarmhelsen, appetittundertrykkende, demper sultfølelsen, fettreduserende, vektreduserende, stimulerer insulinproduksjonen og blodsukkerstabiliserende.

Nordamerikanske urinnvånere spiste jordskokker lenge før europeerne inntok kontinentet, og de brukte også knollene fra andre flerårige Helianthus-arter. Knollene ble hovedsakelig samlet fra viltvoksende planter, men en viss kultivering synes å ha funnet sted, da de første jordskokkene som ble introdusert til Europa på starten av 1600-tallet hadde større knoller enn de ville formene. I 1603 skrev oppdageren Samuel de Champlain om hvordan indianerne "dyrket røtter som smakte omtrent som artisjokker". Jordskokk nådde Norge på slutten av 1600-tallet og var i utstrakt bruk fram til begynnelsen av 1800-tallet, da poteten mer og mer tok over. I nyere tid har dyrking og bruk av jordskokk tatt seg opp igjen.

Anvendelse av jordskokk som medisin

Jordskokker blir ansett som næringsrike og helsebringende. De har mye høyere næringsinnhold enn poteter, inneholder mer blodbyggende jern enn spinat og seks ganger så mye kalium som bananer. Jordskokkene er svært rike på kalsiumkarbonat og kisel, som er godt for tenner og bein, i tillegg til vitaminer og proteiner. De er også en god kilde for fruktooligosakkarider (FOS), som gir en økning i endogene bifidobakterier i tykktarmen, noe som bidrar til bedre tarmhelse og dermed også bedre immunforsvar.

Jordskokk er ikke bare en nydelig grønnsak, men også et middel for å redusere mengden fett. I tarmene absorberer jordskokken gallesyre, kolesterol, triglyserider, fosfolipider og andre fritt flytende fettsyrer, og skiller dem ut gjennom avføringen. Jordskokk er derfor en gunstig mat for de som ønsker å gå ned i vekt. Den har også ry for å virke undertrykkende på appetitten. Knollene inneholder ikke stivelse, men fruktoseforbindelsen inulin, som i leveren omdannes til glykogen, et polysakkarid som stabiliserer blodsukkeret og dermed reduserer sultfølelsen. I tillegg gjør inulinet den til en delikat poteterstatning for diabetikere. Siden inulin stimulerer insulinproduksjonen i bukspyttkjertelen, er jordskokk ideell ved tidlige stadier av alderdomsdiabetes. Allerede så tidlig som i 1878 mottok "den sovende profeten" Edgar Cayce beskjed fra åndeverdenen om at jordskokk var i stand til å vekke "Guds kraft" hos diabetikere. (Cayce var en interessant person, som i transe var i stand til å diagnostisere og foreskrive kurer og medisiner – som har vist seg å være virksomme i våre dager – kunnskap han ikke hadde tilgang til i sin våkne bevissthet.)

Jordskokk som matplante

Knoller av jordskokk kan anvendes på samme måte som poteter. De kan kokes, ovnsbakes, moses, stekes, ristes eller tilberedes som pommes frites. Knollene dampkokes over vann eller kokes i melk i 12-15 minutter til de blir så vidt møre, og spises som en grønnsak med en smak som ligner artisjokk (Cynara scolymus). De kan serveres med fløte, smør eller en passende saus, eller brukes i grønnsakgryter, stuinger og supper. Det er unødvendig å skrelle knollene hvis skallet er noenlunde glatt og uten skader. Næringsstoffene under skallet bevares også best hvis skallet beholdes under kokingen. Under tilberedning legges skrelte og oppskårne jordskokker i kaldt vann tilsatt saften av en halv sitron eller litt eddik. Det syrnete vannet bidrar til å bevare den bleke fargen, og den samme effekten oppnår man ved å tilsette litt melk i vannet under kokingen.

Knoller som skal stekes i ovn, må forkokes i 8-10 minutter og skrelles. Stek dem i smør eller olje til de er sprø og gylne, akkurat som man ville gjort med poteter. Fløtegratinerte jordskokker med ost og urter smaker ypperlig, og kokte knoller kan moses. Oppdelte knoller som er stekt i smør anvendes i puréer og suffléer. Skrelte og oppskårne knoller kan brukes i kalde salater på samme måte som potetsalat. De kan også dyppes i mel, egg og brødrasp eller i en røre og friteres. Løvtynne skiver av jordskokker egner seg også utmerket til fritering.

Jordskokker er også gode å spise rå, gjerne i helt tynne skiver i en salat. Smaken på rå knoller er egenartet og litt søt, særlig etter at de har vært utsatt for frost, og kan minne om paranøtter. Sødmen kommer av det høye innholdet av inulin. I England lager man en suppe på knollene som kalles "Palestina-suppe", som skal være en spøk som gjenspeiler at jordskokk på engelsk kalles "Jerusalem artichoke". Siden knollene er så knudrete, kan det være tidkrevende å skrelle jordskokker, men i foredlingsarbeidet har man selektert fram former som er glatte og mer lettanvendelige.

Når man skal velge jordskokker i butikkhyllen, bør man ta de sletteste knollene, slik at det blir lettere å tilberede dem. Inulinet som finnes i jordskokk har en tendens til å gjære i tarmene, noe som gjør at man kan kjenne seg oppblåst etter et måltid med jordskokk-knoller.

De ristede og oppmalte knollene kan brukes som en kaffe-erstatning. De brukes også som dyrefôr, og griser kan bli svært feite av dem. Inulin hydrolyserer lett, noe som medfører at jordskokker kan være mer anvendbare enn celluloseholdig planteråvarer ved framstilling av alkohol.

Dyrking av jordskokker

Jordskokker er enkle å dyrke, ja enkelte ganger ser det ut til å være vanskeligere å bli kvitt dem enn å få dem til å etablere seg. Selv om jordskokk klarer seg under dårlige vekstvilkår, vil plantene da produser bare små rotknoller. For å få størst mulig avling av knoller, bør jorda være fuktig og næringsrik, men for mye nitrogen vil imidlertid fremme veksten av de overjordiske delene av planten, mens knollene forblir små. Ta opp alle knollene hvert år og plant dem på et nytt sted neste år. Selv små knoller som blir igjen i jorda vil skyte opp igjen året etter.

Knollene av jordskokk må settes så tidlig som mulig. De er meget hardføre og begynner veksten med det samme telen går. Bruk en avstand mellom radene på 90 cm og en planteavstand i raden på 30 cm, og sett knollene 15 cm dypt. Plantene kan bli et par meter høye og det er derfor lurt å plante dem i en utkant av hagen. De må bindes opp mot et eller annet langs yttergrensene, ellers vil de brekke i sterk vind. Knollene høstes i oktober, før jorda fryser til. De mindre knollene kan man grave ned i jorda på et bestemt sted og lagre dem der for bruk som setteknoller neste år. De større lagres som andre rotvekster, men kan også graves ned i jorda og dekkes med noe halm eller løv slik at det ikke blir tele og det går an å få tak i dem når du ønsker det.

Jordskokker bør tilberedes snarest mulig etter at de er tatt opp, for de mister fort den gulhvite fargen, blir bløte og rynkete. Skrubb dem under kaldt rennende vann, skrap eller skrell bort misfargede partier og større ujevnheter. Legg dem raskt i vann som er tilsatt litt sitronsaft, eddik eller salt, da snittflatene ellers fort blir misfarget. Skallet kan være så seigt at det må fjernes helt, men det er en enkel sak når jordskokkene er kokt.

Inntak av jordskokker som mat kan medføre stor produksjon av tarmgass. 

Tveito, Dagfinn (redaktør): Hageselskapets store bok om grønnsaker, frukt og bær. Gyldendal Norsk Forlag 1976.

VIKTIG: Det som er skrevet om urten og dens medisinske virkning ved bestemte plager og sykdommer er kun ment som informasjon. Urtekilden tar ikke ansvar for eventuelle skader som måtte oppstå om du velger å benytte denne urten eller preparater hvor urten inngår.

© Urtekilden

Tekst og bilder fra denne siden må ikke publiseres andre steder, verken elektronisk eller på trykk, uten tillatelse fra Urtekilden.